毛霉菌的发酵原理

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毛霉菌的发酵原理希望能解答下

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答:毛霉的制作原理,在豆腐的发酵过程中,毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。

豆腐坯上接种毛霉,经过培养繁殖,分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系,在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用,使腐乳坯蛋白质缓慢水解,生成多种氨基酸,加之由微生物代谢产生的各种有机酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

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