双边发酵和单边发酵的区别

2024-01-17 16:32:52 133次

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双边发酵和单边发酵的区别希望能解答下

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中国白酒采用双边发酵，即边糖化边发酵，糖化、发酵同时进行；威士忌酒是单边发酵，即先糖化后发酵。

单边发酵的特点是过程明确，发酵时间短，产酒率高，缺点是香气较少，因此威士忌需要通过桶陈增香。双边发酵过程复杂，发酵时间长，产酒率低，但是可以带来较为丰富的香气，因此白酒通常比威士忌香气更复杂。

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双边发酵和单边发酵有使用原料不同的区别，

单边发酵：是指使用糖质原料，无需糖化过程的一类发酵。比如，白兰地、朗姆酒。

双边发酵：也叫“复合发酵”，是指使用含淀粉的原料（淀粉质原料），需经淀粉酶进行糖化的一类发酵。

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单边发酵和双边发酵,则是从发酵的状态角度来分的,单边发酵是单独加入糖化剂进行对淀粉原料进行糖化(糖原不需要),单独对糖加入发酵剂进行发酵。

而双边发酵则是我国传统白酒的独特工艺,只需要大曲(糖化发酵剂)则可以同步完成淀粉的糖化和发酵,且是边糖化边发酵。

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单边发酵的特点是过程明确，发酵时间短，产酒率高，香味少。因此很多采用单边发酵法酿的酒，后期都需要额外的增香工序，比如桶陈。

双边发酵的效率比较低，是一个很缓慢的变化过程，过程复杂，发酵时间长，产酒率低，但是复杂缓慢的过程带来的是丰富的香味。