识货的非本地食客，深谙啫啫煲的正确粤语发音。
「啫」字念「Jue」不念「Zhe」，一开口就知道这是骨灰级老饕，掌勺的老板自然也更尽心一点。「啫啫」是粤菜一种独特的烹饪方式，源于 1980 年代广州大排档，从「大镬爆炒」中演变而来。师傅将生猛新鲜的食材放在瓦煲中，用猛火急攻，利用瓦煲传热快的特点，让食材表面迅速烹熟，锁住水分，瓦煲中的汤汁因快速蒸发而发出「滋滋」响声，而「滋滋」的粤语发音为「Jue Jue」，广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。镬气就是锅气，从化学原理的角度来解释，它是一种焦火香气，来自美拉德反应等化学变化。©Sohu.com镬气，被粤菜厨师公认为是烹饪用火的一种至高境界，「够镬气」是老广对食物的最高赞赏，也是老广对美食最淳朴、最原始的追求。老广偏爱的啫啫煲，生、猛、烫、香，完美地展现了对火候的极致把控。猛火的攻势，会让瓦煲开裂炸锅，精明的老广便会给瓦煲缠上一圈铁丝网，以此加固，防止美食倒泻。即便如此，每个瓦煲的寿命仍在一菜之间，做完一道菜，几乎就要扔掉一个煲。与镬气十足的广式快炒一样，做啫啫煲一定要眼疾手快，甚至要把主食材的烹饪时间控制在 10 秒以内。猛火，热油，干葱头、姜、蒜爆香，放入食材，粤厨一只手用长竹棍在煲里翻搅，加入特制酱汁，另一只手拿着盛满香葱和香菜的煲盖伺机而动，倒扣入煲内，并迅速盖上煲盖，临近出菜，再在煲盖边缘浇一圈花雕酒，提高菜品的香味，火焰瞬间冒出上窜，势将「镬气」进行到底。「滚水啊，借过一下！」在广州，传菜小哥习惯用滚水 [注：热水] 称呼刚出炉热气腾腾的食物。啫啫煲要趁热吃，晚一分钟品尝，口感和味道都有天壤之别，传菜环节也因此变得关键起来。端着啫啫煲的小哥，双腿像上了发条一样，根据炉灶到餐桌的距离，用快走甚至小跑的方式，将啫啫煲送到食客面前，生怕这段距离的耽搁会让菜品散失哪怕一分一毫的「镬气」。
