酿酒的制作原理,是利用谷物发芽时产生的酶将原料糖化,再用酵母菌发酵成酒;或利用发霉的谷物做酒曲,利用酒曲的酶制剂糖化,再酵化。
我们用来制作酒酿和米酒的酒药或酒曲,主要是利用根霉菌,将淀粉发酵糖化,从而制造出产酸甜的口味和丰富的营养。酒曲中也含有少量酵母菌,配合产生酒精。当年曹操的“九酝酒法”,用的就是根霉菌接种法。根霉菌接种在糯米里,数日后,产品是酒酿和米酒。根霉菌接种在豆腐上,数日后,产品是腐乳。根霉菌接种在牛奶里,温暖处发酵,产品是老北京奶酪(通过酒酿和米酒,更高效一些)。这种牛奶凝乳属于“酪”,是乳制品的“缘觉”境界。