油脂是由甘油（一个三价醇）和脂肪酸通过酯化反应形成的。
在化学结构上，油脂是甘油三酯的通称。具体而言，油脂可以表示为：R1COOCH2CH(OH)CH3 + R2COCl + R3COCl → R1COOCH2CH(OOCR2)CH3 + R3COOH + HCl其中，R1、R2 和 R3 代表不同的脂肪酸残基，它们可以是饱和的或含有不饱和键的。这个反应过程称为酯化，它涉及到酸（如氯乙酸）与醇（如甘油）的反应。生成的产物是三个脂肪酸酯化的甘油分子，即甘油三酯。
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