提起“鲜”这个字，中国人第一反应通常是“鱼羊为鲜”，其典故始于彭祖。
说彭祖有一小儿，喜爱去水边嬉戏。彭祖恐其危险，便禁止他去。谁知小儿照去不误，还捉了条鱼回家，刚好迎面遇上彭祖，情急之下，小儿将鱼塞进了彭祖正在烹制的羊肉中，躲过一劫。开饭时，彭祖觉得今天的羊肉味道极美，不同寻常，吃到后面，才发现有条鱼。后来，彭祖的老家徐州便流传起一道名菜：羊方藏鱼。传说归传说，《说文解字》中则把“鲜”字，定义为一种鱼的名称。最早字形是左鱼右羴，后来逐渐简略为左鱼右羊，意思也不再只是鱼。唐初的《尚书正义》注疏本中记载：“《礼》有鲜鱼腊，以其新杀鲜净，故名为鲜，是鸟兽新杀曰鲜，鱼鳖新杀亦曰鲜也。”可见在古代，鲜也有“新鲜”之意。“新鲜”只是鲜的一个层面，总体而言，鲜更像是一种味觉体验。我们使用“鲜”字数千年，却迟迟未说清“鲜味”到底为何，只知道，它有别于明显可感的酸甜苦咸，是一种微妙且难以描述的味道。中文尚且赋予它一个“鲜”字，英语里却遍寻不到一个完全对应的词，至多是“fresh”、“tasty”，最接近的是“umami”，却是来自日语。日本因受中国影响，在味觉表达中，对“鲜”尤为敬重，不过他们也是到20世纪初，才给这味道命名为“うまみ”（umami），并将其与甜咸酸苦四味一起，合称为“五味”。“Umami”的命名者是一位东京帝国大学的学者，他从海带中发现了鲜味成分谷氨酸钠，意识到那美妙又无法言说的风味，原来是这化学成分的功劳。后来他的学生从鲣鱼花中发现了肌苷酸钠；其后又有人从香菇中发现鸟苷酸钠。由此我们可以清晰的知道，鲜味主要来源于三种氨基酸：谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠。氨基酸类物质呈现的味道，明显区别于“咸＝盐＝氯化钠”，它是多种风味的复合体，是综合味感，这也就是鲜味难以形容的原因。谷氨酸钠（MSG）：味精的主要成分，广泛存在于各类食物中。海带、豆类、鱼、肉中的含量相对较高。通常在发酵过程中，谷氨酸钠浓度会大幅增加，所以酱油、豆豉、鱼露等发酵调味品，具有明显的增鲜作用。肌苷酸钠（Sodium Inosinate）：主要存在于鱼虾和肉类中。鸟苷酸钠（Disodium 5′-Guanylate）：广泛存在于菌类，尤其是香菇中。但是只有经过烹饪或干燥，其中的相关物质才会转化成鸟苷酸钠，所以干香菇比鲜香菇闻起来更香。三种氨基酸是互相协同的，混合在一起鲜味加倍，所以料理时的食材搭配很重要，蘑菇炖鸡很鲜美，蘑菇炖青菜就不一定了。（原文转自：食帖《食鲜最高》特集）
