大家知道，脂肪与水是不能融合的，脂肪比水的比重轻，所以脂肪总要漂浮在水的上面。
日常生活中我们经常见到一碗汤上面漂浮着一些油滴，不管我们如何将汤搅拌，最终油滴还是漂浮在水的上面。在我们的血液中有90％左右是水，我们摄入的所有营养物质均要通过血液送到身体的各个部位，以保证所有组织器官的营养供应。在营养物质中，脂肪是比较特殊的，特殊之处是脂肪与血液不溶，却要通过血液来运输。许多人都有因外伤出血的经历，但谁也没有发现血液中有脂肪的存在。现在我要告诉你，脂肪就在你的血液中。脂肪在血液中运输时必须借助蛋白质的帮助，因为蛋白质既可溶于水，又可溶于脂肪。当脂肪与蛋白质结合后，我们称之为脂蛋白。脂蛋白按脂质含量和密度的大小共分为四种，它们分别为：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。由于它们所含脂质和密度不同，在血液中的作用也不同。乳糜微粒是一种存在于血液和淋巴液中的脂肪球，起到从肠道运输外源性脂肪的作用，故它含甘油三酯83％、胆固醇8％、磷脂2％、蛋白质7％。是微粒最大，密度最小的脂蛋白。正常人进食后血中乳糜微粒很快升高，但因乳糜微粒的半衰期较短，故血浆中的乳糜微粒降低也很快，所以空腹时血液中并无乳糜微粒存在。乳糜微粒携带食物中的甘油三酯进入血液，由于乳糜微粒的颗粒大，不能进入动脉壁，一般不会导致动脉粥样硬化的发生。乳糜微粒中携带的甘油三酯需要脂蛋白脂酶（LPL）的帮助分解成脂肪酸进入脂肪组织，重新合成甘油三酯储存。因此，当饮食中能量摄入过多时，进入到脂肪组织中的甘油三酯就会储存起来，导致肥胖问题。但有的人为了减肥，少吃甚至断食时，脂肪组织受到脂肪酶的作用，分解生成的脂肪酸被送到肝脏，并在肝脏中重新合成甘油三酯，并以低密度脂蛋白的形式进入血液。所以，节食者一是容易患脂肪肝；二是可导致低密度脂蛋白升高。极低密度脂蛋白也是一种富含甘油三酯的脂蛋白，它含甘油三酯50％、胆固醇22％、磷脂18％、蛋白质9％。它的作用是携带肝脏中产生的甘油三酯进入血液，其代谢途径与乳糜微粒相似。由于脂蛋白脂解酶的作用，极低密度脂蛋白可分解成更小、胆固醇含量较高的低密度脂蛋白。极低密度脂蛋白由于携带胆固醇数量相对较少，且它们的颗粒相对较大，不易透过血管内膜，因此，正常的极低密度脂蛋白没有致动脉硬化作用，也不是冠心病的主要危险因素。低密度脂蛋白是在血液中运输胆固醇的脂蛋白，它主要在肝脏和小肠上皮细胞内合成，乳糜微粒和极低密度脂蛋白都可转变成低密度脂蛋白。因此，它含甘油三酯11％、胆固醇46％、磷脂22％、蛋白质21％；它的主要功能是把胆固醇运输到全身各处细胞，运输到肝脏合成胆酸。低密度脂蛋白在血液中的含量常常作为一项血脂检测标准，因为，血液中低密度脂蛋白含量的多少，反映出血胆固醇在血液中的含量，甚至能说明血管的堵塞状况，提示患者血脂对身体健康的影响程度以及心脑血管疾病发作的危险程度。因为胆固醇容易积存在血管壁上，尤其是氧化修饰的低密度脂蛋白，它携带的胆固醇更容易积存在动脉血管壁上，引起动脉硬化和血管堵塞。高密度脂蛋白的任务也是运输胆固醇的脂蛋白，它含甘油三酯8％、胆固醇20％、磷脂50％、蛋白质21％。与低密度脂蛋白不同的是，高密度脂蛋白是将血液和细胞中的胆固醇运回肝脏，甚至可以将沉积在血管壁上的胆固醇、血小板颗粒剥离下来带回肝脏，转化为胆酸，最后变成胆汁，经胆道－肠道排出体外。高密度脂蛋白的主要来源是肝脏和小肠中的乳糜微粒及及低密度脂蛋白的解脂产物，它颗粒小，可以自由进出动脉管壁，可将血管壁内膜底层沉浸下来的低密度脂蛋白、胆固醇、甘油三酯等携带到肝脏进行分解排泄。综上所述，脂质物质在体内的运输需要四种脂蛋白的帮助，食物中的脂肪从小肠进入体内血液或淋巴的运输工具叫乳糜微粒，它负责将外源性脂肪运送到肝脏或脂肪细胞等组织；肝脏中合成的脂肪需要运送到全身各个组织器官，肝脏合成的脂肪称为内源性脂肪，运送内源性脂肪的工具叫极低密度脂蛋白；运输血液中胆固醇的工具有低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，低密度脂蛋白负责将把胆固醇从肝脏运送到全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。另外，血液中还有游离脂肪酸的存在，血液中游离脂肪酸水平上升，可导致血清中甘油三酯水平升高。
