在营养学中,食物的酸碱性分为表观酸碱性(即化学酸碱性)和生理酸碱性:食物表观酸碱性是指食物直接表现出来的化学酸碱性,确定食物的表观酸碱性方法:取适量食物,切碎,挤压出汁(或用浸泡液),用pH试纸或酸碱指示剂测出其酸碱性。
苹果汁的pH值<7,说明苹果呈表观酸性。食物生理酸碱性是指食物在人体内经消化吸收后,进入代谢途径,最后的残留物给体液带来的酸碱性影响。确定食物的生理酸碱性方法:待测食物灼烧,使之完全炭化,然后测定其残留成分的酸碱度的大小,从而间接了解被测食物是生理酸性食物还是生理碱性食物。所测结果即为食物的酸性度或碱性度。食物的生理酸碱性定义为:100克食物样品完全燃烧后,用中和滴定法所消耗的标准酸或碱的毫摩(尔)数。例如:苹果灰分浸泡液的pH值>7,说明苹果呈生理碱性。食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高,在体内分解代谢后,最终产生酸性物质,这类食品称为酸性食品。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类,在体内代谢后生成酸性物质。食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高,在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质,这类食品就叫碱性食品。碱性食物在体内代谢后生成碱性物质,能阻止血液向酸性方面变化