我做的豆腐乳也是用发霉菌发酵的，整个发酵过程很快，而且豆腐除了长白毛，没有出现其他颜色的菌丝。很多人都说做豆腐乳不需要专门买毛霉菌，确实，自然界中原本就有毛霉菌的存在，就像酵母菌一样，面团不加酵母长时间放置也能发酵的起来就是这个道理，但是让豆腐长出白毛远比面团发酵的时间长多了
纯毛霉菌的优点
问做霉豆腐菌丝哪种好
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做霉豆腐菌丝哪种好求高手给解答
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正经的知识
有好玩、有趣、猎奇的冷知识。
2024-01-21 02:21:20
毛霉菌种
毛霉菌菌种可在10~38℃左右生长，最适温度在20~25℃。本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。
毛霉的作用原理在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
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