化学发酵的意思

2024-01-21 13:30:00 300次

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2024-01-21 13:30:00

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。比如酵母菌就是发面用的，是对人体无害的细菌。发酵不是发霉的意思，发霉多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。食用这种发霉后的食物是对人身体有害的，和发酵有本质的区别。

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2024-01-21 13:30:00

化学发酵最常用是泡打粉和小苏打。碳酸铵用于做脆而干的食物比如脆饼，因为必须蒸发掉所有水分才能去除氨的味道。

化学发酵会产生二氧化碳，这和生物发酵一样，但是，它产生的二氧化碳不是来自发酵过程本身，而是来自中和反应，酸碱中和。

小苏打碱性极强，所以，所有使用小苏打的配方都会搭配对应的酸性原料，如柠檬汁（橙汁）、蜂蜜、醋、buttermilk或酸奶油。通常情况下，配方中的小苏打含量占面粉重量的0.5%-1.5%。

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