羰基和氨基反应机理

2024-01-15 07:11:05 161次

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2024-01-15 07:11:05

1.初期阶段 • 少量水分生成,PH值下降;宏观上无多大变化;没有色素生成。

羰氨缩合:氨基和羰基发生加成、脱水等反应。分子重排:羰氨缩合产物进一步以很快速度发生分子内分子重排,产生一种较稳定的产物,此时反应不可逆,为进一步反应创造了条件。

2.中期阶段 • 明显气味产生,颜色未明显变化,有大分子物质产生。初期产物双果糖胺在中期的变化: • 1；2-烯醇化途径:生成羟甲基糠醛(HMF)。 HMF积累到一定程度时,会快速进入反应末期, 产生褐变,也能分解成活性更大的物质。 • 2；3-烯醇化途径:生成还原酮,它具有还原性、反应性强等特点,能进一步分解、缩聚。 • 斯特勒克降解:发生糖裂解,产生二乙酰、丙酮等产物。

3.终期阶段 • 最明显特征:颜色迅速变深;不溶物增加,黏结性增大。

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