炒瓢翻锅技巧

2024-12-16 15:32:21 187次

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2024-12-16 15:32:21

1小翻锅：小翻锅是一种常见的翻锅方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。

如“清炒肉丝”原料入锅后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。

2大翻锅：大翻锅是将锅内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻锅达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻锅的技法，将鱼体表面色泽、刀工、汁芡最完美的部位展示给客人。

3助翻锅：助翻锅是左手握锅柄和锅耳，右手持手铲在炒锅上方里侧，在拉动大锅翻动菜肴的同时，用手铲由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。如“十盘香辣鸡”，由于数量多，很难将鸡块翻动，这时往往要采用助翻的方法来完成，使菜肴达到受热，入味均匀，成熟一致，汁匀芡亮的效果

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