1980年,河南师范大学开封分校成立,1981年,开封市独立办学,自己招生,招收工业企业管理两个班,计学生80名。
校名为开封走读大学,与河南师范大学开封分校并存。1984年,河南师范大学开封分校停办,开封走读大学改称开封大学。1993年,学校招生范围由开封扩大到河南省,并发展到浙江、江苏、广东等省。1994年4月20日,开封大学董事会成立。1998年6月,经国家教委批准备案,省教委批准,创办五年制专科部。
2002年,经省政府批准,征用140余亩建设新校区。
2003年,专升本建设工作正式启动。
2010年,东京大道校区建成,师生开始入驻。
2012年,与英国格林威治大学合作开设的国际金融专业获批,并开始招生。
2014年9月,晋安路校区并入东京大道校区的搬迁工作正式完成。