详细做法1、把芥菜清洗干净，注意不要太用力，稍微冲洗干净就好，不要把芥菜掰断了。
然后悬挂起来，晾干水份，有太阳更好，把芥菜晒得焉焉的，没有太阳就这样阴干水份，变得焉焉的，千万别粘生水了。晾晒的话大概需要3天的时间2、同时也把生姜蒜头，小米椒晾在外面晾干水分，也不要有生水3、准备一个空瓶洗净，不要有生水，放入晾干的姜蒜，小米椒，倒大半瓶冷开水进去，倒入三分之二的盐。
4、放入晾干的芥菜，倒入剩余的三分之一的盐，用保鲜膜封口盖上盖子。这里芥菜是直接放进去的，有一种说法是要把芥菜开水烫一下，或者放进罐子里后倒入80度左右的白开水。客家水碌菜就是把风干好的芥菜，直接放入无水无油的容器里；然后烧水，水烧开后，稍微冷却，约80度左右，直接把80度水倒入装好芥菜的泡菜坛里，水一定要淹过芥菜，盖上盖子。
5、芥菜上面最好用块石头或别的东，压住，别让它浮上来了，我用的两根一次性筷子。新鲜的白菜、粗粒盐准备工具煮开水的大锅一个，盆2个以上，腌酸菜的缸一个，筷子一副，全部要求无油详细做法1、用大锅煮一锅开水，水开以后用手拿着白菜顶部，将根部的一端放入开水中烫，大概15-20秒；之后将白菜全部放入开水中，并用筷子帮助白菜在水中翻个儿，再烫40-50秒左右；用筷子扎入根部，倒着将白菜取出，控一下水，放入盆中；
2、将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水，先冲根部再横着放入凉水盆中，让白菜彻底降温；将降温后的白菜根朝上头朝下，用手攥，挤水；将过好凉水的白菜装盆，备用；
3、先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，一层盐一层白菜依序往上铺；最后用同样处理过的白菜帮铺顶将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶，最后用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入。
