油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。
植物油含多量不饱和脂肪酸,熔点低,常温下呈液态,消化、吸收率高;动物油以饱和脂肪为主,熔点较高,常温下一般呈固态,消化吸收率不如植物油高。植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外,还含有丰富的维生素E,及少量的钾、钠、钙等元素。考|试/大如每100g菜籽油中含脂肪99。9g,维生素E60。89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3。
7mg、锌0。
5mg、磷9mg等。动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右,提炼后,也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高,但含有少量维生素A,其他营养成分与植物油相似。