闽南理工学院有机械设计制造及其自动化、光电信息科学与工程、机械电子工程、机器人工程、信息与计算科学、数字媒体技术、信息管理与信息系统、电子商务、物联网工程、数据科学与大数据技术等20个专业。
闽南理工学院于1998年创立,名为石狮长兴工业学校,1999年筹建高职学院;2001年建立泉州光电信息职业学院,于2008年获国家教育部批准晋升为普通本科高等学府,并于2012年获得学士学位授予权。
2016年,学校成功通过教育部本科教学合格评估。
2018年被福建省教育厅确定为硕士学位授予培育单位立项建设高校。